Le magazine de la Chambre de Commerce et d’Industrie – n°15 – 2ème trimestre 20
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Emblématique des restaurants qui savent résister au temps et aux modes, L’Alhambra s’inscrit dans le panorama culinaire aubois depuis 54 ans avec une cuisine orientale qui régale au cœur de Troyes.
Pour les vieux Troyens, L’Alhambra, c’était un cinéma, qui a disparu du centre-ville après avoir régalé des yeux des générations de cinéphiles. L’Alhambra, c’est aussi un restaurant qui, lui, depuis 1964 marque l’histoire du secteur piétonnier de la cité tricasse avec ses deux ouvertures sur les rues Champeaux et Molé. Et son ouverture sur des horizons méditerranéens dont, visiblement, on ne se lasse pas. Avec sa cuisine du soleil, l’établissement porté depuis l’origine par la famille Fenek, régale les papilles. Aujourd’hui, ce sont les petits-enfants qui y amènent leurs parents et grands-parents, pour apprécier encore et toujours l’emblématique couscous de la maison, pur reflet de celui de la Kabylie qui a vu naître Saïd, le fondateur d’un établissement ayant su évoluer, franchir quelques étapes difficiles pour s’inscrire dans la durée, en s’appuyant sur les fondamentaux de la fidélité et de la qualité. Certainement les clés du succès de cette institution implantée au cœur de Troyes depuis 1964 et prête à continuer longtemps encore cette saga avec une équipe en partie renouvelée, conviviale et dynamique.
Un lieu unique, qui a une histoire
En salle, autour de Karim Fenek (Djamal de son 2e prénom), on trouve Émilie, Valentin et Luigi. En cuisine, le patron s’appuie sur les piliers que sont Mokrane (40 ans de maison), Nouredine (20 ans) et le petit nouveau Ali. Cette belle équipe est chargée de faire vivre la tradition du bon, du goûteux et du joyeux dans un lieu qui semble ne pas vieillir. La décoration date pourtant de 1979 ! « Mon père, qui a fait partie des pionniers parmi les restaurateurs du quartier, avait démarré avec une clientèle presque exclusivement maghrébine et des couscous servis à l’assiette. Il a eu la bonne idée de réaliser d’importants travaux pour métamorphoser le lieu, déplaçant la cuisine à la cave, gagnant de l’espace en rez-de-chaussée et ouvrant une salle à l’étage », rappelle Djamal. Celui-ci avait quatre ans quand cette opération visant à attirer une clientèle européenne et à « démocratiser le couscous » a eu lieu. Il en a 43 aujourd’hui et il se plaît toujours autant dans cette décoration murale arabisante créant une ambiance unique à l’intérieur. Le supplément d’âme provient des jeux de couleurs apportés par les vitraux placés en façades par l’architecte. Ils tissent un lien entre Troyes, la cité du vitrail et cet établissement éclairé de lanternes aux mille facettes. Un univers assez magique pour les yeux et pour le ventre. « Ce qui fait notre force, je crois, cela reste malgré tout notre cuisine. En sortant d’un déjeuner ou d’un dîner, le client doit être satisfait et avoir envie de revenir. Pas question de déroger à nos valeurs, à notre cœur de métier. »
Le best-seller de la maison
Quel est le plat dont se délectent le plus les clients du Restaurant de l’Alhambra ? « Assurément, le couscous brochette d’agneau, notre best-seller depuis toujours », affirme le patron en mettant en avant le choix intransigeant de la viande qui fait sa différence, mais aussi le travail du chef pour la magnifier dans l’assiette : « Il faut savoir la dénerver et connaître la recette de la marinade dont nous ne livrerons pas le secret… », sourit-il. La tendresse et les parfums qui caractérisent cette chair grillée à point attirent le gourmand loin à la ronde. Les merguez, le poulet, les côtelettes complètent un tableau royal. La semoule est préparée à l’huile d’olive et les légumes respirent la fraîcheur. « Tous nos produits sont frais. Cela vaut pour nos couscous comme pour nos deux tajines et nos salades algériennes, bien appréciées en terrasse l’été. Quant à nos pâtisseries orientales, elles sont maison », explique celui qui a le thé à la menthe dans le sang et l’art de mettre l’eau à la bouche. Y compris des végans puisqu’on leur propose ici un couscous-légumes, avec pois chiches et harissa en prime, adapté à leurs us alimentaires. Les plats à emporter, 7/7 toute l’année (sauf Noël), sont aussi un atout de cette maison qui n’a jamais eu besoin de communiquer pour attirer. Le bouche-à-oreille fonctionne à merveille !
Philippe Schilde
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